تکنولوژی کنسرو سازی

تاریخچه:

این روش در سالهای 1790 که دولت فرانسه با سایر کشورهای اروپایی در حال جنگ بود توسط یک نفر فرانسوی به نام نیکلاس آپر ابداع گردید . در آن زمان ناپلئون برای تغذیه سربازان خود با مشکلات زیادی مواجه بود و نیاز به غذاهای مناسبی داشت که بدون شرایط خاص قابل نگهداری باشند. 

پاستور دانشمند بزرگ فرانسوی که با مطالعات بسیار ارزنده خود بر روی میکروارگانیسم ها خدمات ارزنده ای به دنیای علم نمود و جهانی را مدیون خویش ساخت ، مطالعاتی را در این زمینه انجام داد و ثابت کرد که نقش اصلی به عهده اثر دما بر روی میکرواورگانیسم ها است . 

او برای اثبات ادعای خود تعدادی از کنسروهای آماده شده قبلی را در هوای آزاد شهر، تعدادی را در خارج از شهر و تعدادی را در ارتفاعات مناطق کوهستانی باز کرده و به حال خود گذاشت و به این نتیجه رسید که کنسروهایی که در معرض هوای آلوده شهر قرار گرفته بودند زودتر و آنهایی که در ارتفاعات و در معرض هوای سالم تری باز شده بودند دیرتر از همه فاسد شدند.

به تدریج ظروف لعابی به جای ظروف شیشه ای که به علت شکنندگی کاربرد آنها با مشکلاتی مواجه بود متداول گردید و پس از آن ظروف حلبی که در سال 1810 توسط Peter Durant در آلمان ساخته شده بود به کار گرفته شدند.

Fostier روش لحیم کردن قوطی های فلزی را اختراع کرد و Aberdin با اضافه کردن مقداری محلول غلیظ نمک و املاح دیگر توانست دمای استرلیزاسیون را تا حدود 110 درجه سانتیگراد بالا ببرد تا این که دیگ بخار توسط پاپن و اتوکلاو توسط شریور اختراع گردید و این صنعت را در مسیر پیشرفتها و ترقیات شایانی قرار داد به نحوی که امروزه یکی از بزرگترین و متداولترین و مهم ترین روشهای نگهداری مواد غذایی در تمام دنیا به حساب می آید و تنها در ایالات متحده آمریکا بیش از 1500 نوع کنسرو تولید و به ثبت رسیده است.

حتما این به این مطلب هم سربزنید: صنایع کنسروسازی
یکی از پرطرفدارترین شاخه‌های آماده‌سازی مواد غذایی ، خط تولید کنسرو حبوبات و سبزیجات می‌باشد. کنسروسازی روش مناسبی است که به راحتی میتوانید از آن کسب درآمد کنید و یک کسب و کار خانگی راه بیندازید. مخصوصا با کنسرو کردن چیزهایی که خیلی خاصن.

در تاریخچه صنعت کنسروسازی رویدادهای مهمی اتفاق افتاده که از مهمترین آن‌ها می‌توان موارد زیر را نام برد:

• از سال ۱۸۲۰ تولید کنسرو به صورت صنعتی درآمد.
• در سال ۱۸۲۳ قوطی‌های حلبی به نام Cannister متداول گردید.
• در سال ۱۸۵۱ با دما دادن بسته‌های کنسرو در آب محتوی املاح، دمای استریلیزاسیون آن‌ها افزایش داده شد.
• در سال ۱۸۷۴ از بخار تحت فشار برای استریل کردن بسته‌های کنسرو استفاده شد.
• در سال ۱۸۷۶ اولین بار، افزایش دمای بخار تحت فشار، توسط شریور شناخته شد و اساس کار ری تورت Retorts های امروزی را تشکیل داد.
• در سال ۱۸۹۰ Prescot و Underwood که در کارخانه کنسروسازی کار می‌کردند به ارتباط بین فساد مواد غذایی کنسرو شده در اثر فعالیت میکروارگانیسم‌های ترموفیل، در کنسرو ذرت پی بردند همچنین Wisconsin, Russell در همان سالها به اثر ترموفیل‌ها در فساد نخود پی بردند.
• اولین مقررات و استانداردهای مربوط به کنسروها در سال ۱۹۰۶ در آمریکا تدوین شدند.
• در سال ۱۹۰۸ کاربرد اسید بنزوئیک و پارابن‌ها به عنوان نگهدارنده در کنسروها متداول و بعدها کاربرد این مواد برای کنسروهای مورد مصرف خانواده‌ها ممنوع شد.
• در سال ۱۹۱۸ Weinzier1 این اصل علمی را به اثبات رساند که محتوی قوطی‌های کنسرو، استریل مطلق نیستند. اما تعداد و نوع میکروارگانیسم‌های موجود در آن‌ها به نحوی است که قادر به ایجاد مسمومیت هم نیستند.
• اوایل قرن بیستم قوطی‌های حلبی سه تکه به شکل امروزی متداول شد.
• در سال ۱۹۲۱ لعاب دادن قوطی برای غذاهای اسیدی متداول گردید.
• در اوایل دهه ۱۹۲۰ در آمریکا Bigelow, Esty به ارتباط PH و مقاومت حرارتی باکتری‌ها پی بردند.
• در سال ۱۹۳۰ Ball و Bigelow روش محاسبات دمایی استریلیزاسیون را ارائه نمودند.
• در سال ۱۹۴۸ Hicks و Stumbo محاسبات دمایی را برای سوسپانسیون‌های مخلوطی از چند میکروارگانیسم به دست آوردند.
• در سال ۱۹۵۰ بسته‌های سترون‌پذیر روی تورت پوچ در صنایع کنسرو به کار گرفته شدند.
• در سال ۱۹۵۵ روش Flash-18 برای استریلیزاسیون کنسروها مورد استفاده قرار گرفت.
• در سال ۱۹۶۹ روش Hydrostatic Sterilisation که نوعی روش پیوسته کنسروسازی است متداول شد.

                        بسته بندی و فروش میوه‌ها و سبزیجات ایده کسب و کار خانگی

مراحل کنسروسازی :

انتخاب مواد اولیه:

در بسیاری از کشورهای پیشرفته صنعتی برای انتخاب مواد اولیه کنسروها استانداردهای مشخصی وجود دارد که شامل ویژگیهای مختلفی مانند وضعیت ظاهری ، شکل ، ابعاد اندازه، رنگ، حالت فیزیکی ، بافت، یکنواختی محصول ، شمارش و نوع میکرواورگانیسم های موجود در آنها نحوه و ظروف بسته بندی می باشند. ویژگی های تعیین شده توسط هر کارخانه کنسروسازی خاص همان واحد بوده و تهیه و اجرای آنها کار ساده ای نیست زیرا مدتها تجربه و وقت لازم است تا بتوان صلاحیت یک ماده را در صنعت ارزیابی نموده و از آنها محصولی خوب و مورد پذیرش همه جانبه به دست آورد.

بازار ادویه، فرصتی برای کسب درآمد

مواد اولیه نیمه آماده:

1. نشاسته

انواع نشاسته از منابع اولیه مختلف و با ویژگی های متفاوت در کنسروسازی مورد استفاده قرار می گیرد. نشاسته برای حفظ قوام مواد غذایی در طی فرایند دمایی در دمای بالا مؤثر است. همچنین در بهبود کیفیت بافت میوه ها و سبزیها نقش مهمی دارد. از نشاسته گاهی برای حفظ طعم و مزه محصول نیز استفاده می گردد. 

2. شکر

از شکر برای فرمولاسیون قسمت مایع قوطی های کمپوت و برای تغییر طعم و مزه آنها استفاده می شود . به علاوه شکر موجب تشدید اثر مواد مؤثر در طعم و بو در محصول می گردد. گاهی وجود شکر در فرمول موجب بهبود رنگ و تردی محصول می شود.

3. نمک

از نمک به عنوان چاشنی در اغلب غذاها بویژه فرآورده های گوشتی و سبزیها به منظور افزایش پذیرش آنها توسط مصرف کننده استفاده می گردد.

ایده های بسته بندی آب آشامیدنی

درجه بندی مواد اولیه

یکنواخت بودن اندازه و شکل قطعات و دانه ها در کنسرو سازی دارای اهمیت بسیار زیادی است زیرا طی عملیات مختلف پرکردن در بسته و فرآیند دمایی نقش مهمی دارد چون در مرحله پرکردن بسته قطعات و دانه های بزرگتر دارای وزن بیشتری هستند و استاندارد وزن بسته رعایت نخواهد شد و در مرحله فرآیند دمایی قطعات و دانه های کوچکتر زودتر به دمای لازم برای فرآیند خواهند رسید و چنانچه پس از این زمان باز هم حرارت ببیند 

در اثر دمای زیاد بافت آنها متلاشی شده و از ارزش غذایی آنها کاسته می شود در حالی که در همین زمان و دما ممکن است قسمتهای مرکزی و عمق قطعات و دانه های بزرگتر حتی به دمای لازم برای فرآیند نرسیده و پس از اتمام عملیات ، بافت آنها سفت تر از حد لازم بوده و میکرواورگانیسم های موجود در قسمتهای عمقی زنده مانده و پس از سرد کردن بسته ها در مراحل بعدی نگهداری ، موجب فساد محتوی بسته می شوند.

تمیز کردن مواد اولیه

سبزیها ، میوه ها ، غلات و حبوبات و به طور کلی بیشتر مواد اولیه خامی که برای تولید کنسرو مورد استفاده قرار می گیرند در مرحله ورود به کارخانه دارای مقادیر زیادی از انواع ناخالصیها هستند که پیش از شروع عملیات لازم است آنها را از محصول جدا نمود .

آماده کردن مواد اولیه

دانه ها و قطعات تمیز شده و یکدست و یکنواخت در پاره ای از موارد به آماده سازی بعدی شامل جدا کردن پوسته ، هسته ، دم و قسمتهای مغز و غیره نیاز دارند.

ایده کسب و کار تولید و پخش مواد غذایی نیمه آماده تازه

استفاده از خلا برای جدا کردن اکسیژن ، هوا و گازها

میوه هایی که دارای مقادیر زیادی هوا و اکسیژن حبس شده در لابلای بافتهای خود هستند ، مورد این عمل واقع می شوند تا مقدار بیشتری از اکسیژن محبوس شده در لابلای بافتهای آنها خارج شود زیرا عمل بلانچینگ و اگزاستینگ برای این منظور کفایت نمی کند ، اما خلا به بافت میوه آسیب می رساند و بنابراین لازم است این عمل در حالتی انجام گیرد که میوه در داخل محلول نمک قرار دارد در این صورت در اثر خلا محلول جایگزین هوا و اکسیژن شده و از ورود مجدد اکسیژن و هوا به بافت جلوگیری می شود این عمل آبدهی در خلا هم نامیده می شود که می توان آن را پیش از عمل بلانچینگ انجام داد.

بلانچینگ

پس از طی مراحل آماده سازی از عمل بلانچینگ برای جلوگیری از واکنشهای ناخواسته استفاده می شود که نوعی فرآیند دمایی است که برای جلوگیری از واکنشهای بیولوژیکی و شیمیایی انجام می گیرد ، زیرا بسیاری از مواد غذایی مانند سبزی ها و میوه ها دارای تعداد زیادی آنزیم های طبیعی هستند و یا آلوده به میکرواورگانیسم های مخرب که چنانچه در این مرحله از بین نروند به علت وارد شدن آسیب بافتی و مساعد بودن دما موجب فساد می شوند.